Entrevista com a chef Roberta Sudbrack

Trabalhar com culinária não estava nos planos, mas o destino se encarregou de colocá-la como um dos principais nomes da alta gastronomia brasileira. A chef gaúcha de nascimento, mas carioca de coração, Roberta Sudbrack, coleciona inúmeros prêmios, dentre os quais pode-se destacar os de melhor chef nos anos de 2006, 2010 e 2011 e ter seu restaurante na lista dos 100 melhores do mundo, pela revista inglesa Restaurant, em 2012. Começou sua carreira vendendo cachorro-quente nas ruas de Brasília e chegou a se tornar a primeira chef presidencial. Roberta estudava veterinária em Washington DC e lá passou a cozinhar para si mesma, descobrindo a paixão pela cozinha,decidiu mudar de carreira.
De volta ao Brasil, em um dos eventos que a chef preparava refeições, normalmente jantares em casas, o então presidente Fernando Henrique Cardoso estava presente, e se encantou tanto que a chamou para assumir a cozinha do Palácio da Alvorada. Com o status de ser a primeira mulher a ocupar a posição, Roberta atendeu e preparou durante seis anos os pratos para alguns dos chefs de estado mais importantes do mundo.
A abertura do seu próprio restaurante no Jardim Botânico, caminho natural de uma grande chef, foi a realização de um sonho. O bistrô que leva o seu nome, tem poucos lugares e só oferece menu degustação, que muda diariamente. Ao olhar o cardápio, onde utiliza ingredientes brasileiríssimos como quiabo, maxixe, carne de sol, banana, fruta-pão e jaca, percebe-se que a chef cria pratos simples, delicados e surpreendentemente saborosos. Com tanta dedicação e reconhecimento, a Revista do Mercado Municipal do Rio de Janeiro – CADEG, bateu um papo a chef.

CADEG – Onde começam suas receitas? Como é o processo de inspiração e criação?

R. Minha fonte de inspiração é o cotidiano culinário brasileiro. Nossa cozinha segue o ritmo das estações e procura expressar de forma moderna ingredientes às vezes não muito valorizados. O mais importante é buscar novas dimensões desses ingredientes mais banais, oferecendo outras possibilidades de expressões. Tenho obsessão por trazer à tona essa personalidade de tantos significados por intermédio da linguagem da alta gastronomia, assim, consigo produzir um conteúdo mais universal que permite uma visão mais abrangente do ingrediente e da nossa cozinha para além do típico e do regional. O grande barato é refletir sobre eles e propor maneiras novas de expressão sem que eles percam sua identidade.

CADEG – Qual a sua relação com o Mercado Municipal do Rio – CADEG?

R. Sempre tive um vínculo forte com o CADEG desde que cheguei ao Rio de Janeiro. Em quase 10 anos da abertura do meu restaurante nunca deixei de comprar no Mercado, principalmente frutas, flores e produtos especiais.

CADEG – O que o CADEG tem de melhor?

R. A diversidade, além de ser um mercado com muito charme! Aos sábados, todo aquele clima de festa, cheiros e o gosto de Portugal nas vias superlotadas, é uma alegria! Um prazer simples e possível.

CADEG – Quais são as dicas imperdíveis para quem quer passar um dia no Mercado?

R. Chegar cedo na quinta-feira para comprar flores, passear por toda aquela oferta é como estar em um jardim que você pode levar para casa. Comprar as frutas e os aspargos carnudos que só encontramos aqui, fuçar as iguarias orientais e cogumelos fresquíssimos, além, claro, de comer um contrafilé com farofa de ovo!

CADEG – Você tem acompanhado as mudanças realizadas nos últimos dois anos, como investimentos em infraestrutura (novos elevadores, escadas rolantes, banheiro, limpeza, reciclagem, festivais culturais)? O que está achando?

R. Sim, e acho que melhorias são bem-vindas, pois incentivam o aumento de público! É importante não deixar o CADEG perder essa atmosfera maravilhosa de entreposto. É essencial preservar esse improviso, uma pseudo desordem, a solidariedade comercial, preços bons, uma camaradagem com cliente, manter a diversidade e a simplicidade. Assim deve ser um Mercado Municipal.

CADEG – Qual a recomendação para as pessoas que vêm visitar o Mercado pela primeira vez?

R. Vá aos sábados, bem cedo, e passe o maior número de horas que puder sentindo todo o clima, provando um bolinho de bacalhau e andando muito por todas as galerias e experimentando frutas. Só depois dessa primeira hora de passeio, comece a comprar o que gostou mais.

CADEG – O CADEG tem a característica de receber majoritariamente os produtos do nosso estado do Rio fomentando, assim, a economia e a agricultura fluminense. Desta forma, temos produtos sempre com frescor máximo, qualidade excepcional e preços muito competitivos. Como isso é importante para os profissionais da gastronomia e para o consumidor doméstico? Como faz diferença no resultado final de uma receita? E qual o impacto disso, no que se refere à sustentabilidade, tanto ambiental quanto econômica?

R. Acho fundamental, e essa é uma característica que deve ser preservada e, se for possível, ampliada com ofertas de produtos brasileiros de manufatura artesanal, como embutidos, queijos e tantos outros produtos incríveis. Isso faz muita diferença tanto em uma cozinha profissional quanto doméstica. É importante dar acesso e vitrine para esses produtos que nós cozinheiros conhecemos porque pesquisamos, viajamos e vamos atrás dos artesãos que os produzem por esse Brasil, mas que a maioria das pessoas não conhece.

Texto: Tratto Comunicação Integrada

Foto: Divulgação